古斯古斯，北非4共同的“國菜”
突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞和毛里塔尼亞聯(lián)合申報(bào)的“古斯古斯”，日前被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。古斯古斯被上述國家的民眾當(dāng)“國菜”，但它不僅僅是美食，更是這些國家歷史與文化共同的紐帶。《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者數(shù)次赴這幾個(gè)國家采訪，曾多次品嘗古斯古斯。
在上述幾個(gè)國家的城市里，記者發(fā)現(xiàn)餐館里都有古斯古斯，還有許多專賣古斯古斯的小店。乍看上去， 古斯古斯像北非版的“蓋澆飯”（如圖），飯狀似小米，但其實(shí)是小麥粉做成的微小顆粒，配菜有牛肉、羊肉、魚等。在突尼斯首都突尼斯城穆罕默德六世大街附近的一處古斯古斯專賣店，記者挑了一份羊肉古斯古斯。主食是一種特殊粗麥粉制成的小米狀顆粒，顏色也與小米別無二致。因此，有人認(rèn)為這是小米。
記者第一次吃時(shí)，覺得并不好吃。盡管用調(diào)味料腌過，又經(jīng)過長時(shí)間的蒸制，再加上很多配菜，但貌似小米的麥粉顆粒，吃起來不香，松松散散的，甚至硬硬的，不筋道、不爽口。不過，說實(shí)話，古斯古斯?fàn)I養(yǎng)豐富而均衡，既有低碳水的主食，又有肉類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還有大量的蔬菜纖維素。粗麥粉顆粒，不但碳水化合物的含量低、脂肪低，而且升糖指數(shù)也非常低，堪稱健康益體的“三低食品”。
傳統(tǒng)上，人們要手工把粗麥揉搓、研磨成直徑為1毫米左右的細(xì)小微粒，上鍋蒸制。然后，根據(jù)自己的口味，配上羊肉、牛肉或者魚類，文火烹制，直到完全熟透。這之前，還要放入花椒、姜黃、胡椒、桂皮等能夠想得到的10多種調(diào)料。出鍋前，再加入胡蘿卜、土豆、鷹嘴豆、西葫蘆、南瓜、橄欖、番茄等。
古斯古斯的制作有一套完整的儀式，是一個(gè)復(fù)雜的過程。一般家庭平日很少吃古斯古斯，只有到了周末，一家人圍坐在一起，才其樂融融地吃一頓，或者來了尊貴的客人，主人才不嫌費(fèi)時(shí)、費(fèi)事地精心烹制。講究的人家，還專門拿出一種叫“塔金”的鍋，用來制作古斯古斯。“塔金”鍋的形狀不一，但都有很大、很高的蓋子，像是帽子蓋在鍋上，做出來的古斯古斯格外好吃。
來自柏柏爾人
據(jù)報(bào)道，格斯古斯最初是北非馬格里布撒哈拉沙漠柏柏爾人的食物。在阿拉伯語中，格斯的意思是 "搗碎"、"模制"、"地面" 和 "精制"。這與柏柏爾人親手打破黑麥有關(guān)。法國歷史學(xué)家查爾斯·安德烈·朱利安（Charles Andre Julian) 在他的著作 "北非歷史"(History OF 北非）中也解釋了古斯的起源，他認(rèn)為古斯起源于柏柏爾人，是一種 "準(zhǔn)備麥粒的方法"。
突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞和毛里塔尼亞被稱為 "馬格里布" 地區(qū)（阿拉伯語的意思是 "日落之地")。馬格里布撒哈拉地區(qū)是格斯的發(fā)源地，但其他地區(qū)的阿拉伯人也喜歡吃東西。17 世紀(jì)末，格斯通過摩洛哥特使本·伊薩（Ben Issa) 傳播到法國，當(dāng)時(shí)報(bào)紙說它是法國國王最喜歡的食物之一。在法國，它被選為第三大受歡迎的食物。
各國爭取正確的來源
突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞和毛里塔尼亞都把古斯視為 "國民食品"。這些國家在食品產(chǎn)地問題上也發(fā)生了激烈的爭論，世界各地的人們都認(rèn)為他們國家的古斯塔斯是最正宗的。
然而，飲食文化的魅力超越國界，不受國家意志的影響。最后，這些國家不再堅(jiān)持自己的觀點(diǎn)，而是 "舉行團(tuán)體以保持溫暖"。去年，這四個(gè)國家向教科文組織提交了加入聯(lián)合國教育、科學(xué)及文化組織（教科文組織）的申請，聯(lián)合國教育、科學(xué)及文化組織（教科文組織）今年終于被列為人類的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。"Gus 出現(xiàn)在每一種社會或文化活動(dòng)中，是一種普通而特殊的美食，" 聯(lián)合國教育、科學(xué)及文化組織（教科文組織）說。這種食物的常見之處在于它是一種家庭菜，而它的特別之處在于它在共享食物的快樂社區(qū)中扮演著一個(gè)團(tuán)結(jié)和舒緩的角色。
聯(lián)合國教育、科學(xué)及文化組織（教科文組織）強(qiáng)調(diào)，Gus 是一個(gè)具有象征意義的菜肴，充滿了與凝聚力和節(jié)日情緒有關(guān)的文化和社會因素。上述國家之間存在政治和外交矛盾，它們各自的利益也大相徑庭，但這一次，小小的美食使它們走到了一起，使它們能夠攜手合作，完成一項(xiàng)寶貴的 "團(tuán)結(jié)行動(dòng)"。
