品味仙秦·東湖老陳醋，山西老陳醋里的泰斗情
《玉壺春》有言“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。
醋，作為中國人千百年傳承的生活必需品，食醋史可追溯至3000年以上，如早在《周禮·天官》就有“凡醯醬之物， 賓客亦如之。王舉，則共齊菹醯物六十甕”的記載，“醯醬之物”即是醋，周天子在祭神祀祖和款待賓客或用餐時，要準備六十甕的醋，規(guī)格非常高。在古代老百姓的生活里，食醋甚至與食鹽一樣重要，被譽為“食總管”。
正因為醋不可或缺，食醋種類也不盡相同，不同地域、不同原料、不同釀造工藝、不同風(fēng)味的食醋，可謂“百花齊放”。就目前而言，根據(jù)相關(guān)資料，中國有近6000家食醋生產(chǎn)企業(yè)，食醋的種類多達幾百種。
中國醋的佼佼者，當(dāng)屬“中國四大名醋”，即山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和福建永春醋，其中的風(fēng)味獨特者，又要數(shù)享譽“華夏第一醋”的山西老陳醋。
秦含章先生在東湖醋園開園儀式上贈詩《山西老陳醋》
山西，是醋壇里浸泡的醋鄉(xiāng)，山西人以喜吃醋也善制醋而聞名。山西老陳醋享有3000余年的厚重歷史，其中的代表者即是東湖老陳醋，它始創(chuàng)于明未清初，坐擁近七百年的發(fā)展史，享有“華夏第一醋”的美譽。
早在新世紀初，新中國食品科學(xué)技術(shù)和工業(yè)與釀造技術(shù)的拓荒者、奠基人，“中國釀造界泰斗”秦含章先生，就曾對比了中國南北方醋品與釀醋方法，發(fā)表東湖牌山西老陳醋（注，東湖牌為山西老陳醋的代表）“風(fēng)味最醇厚，飲后滋味無窮，令人難忘”和“東湖牌山西老陳醋的固相釀造工藝是世界沒有的，是中國一絕”的評價論斷。
如今，東湖老陳醋已經(jīng)發(fā)展為集團企業(yè)規(guī)模，位于太原市的東湖醋園，正是東湖老陳醋開設(shè)的中國首家老陳醋歷史文化的博物館，占地面積超20000多平方米，內(nèi)含晉醋博物館、榮譽展示室、醋療園、傳統(tǒng)手工精釀車間等6個景點，享有“中國釀醋第一坊，工業(yè)旅游第一園”的地位。
秦含章先生為東湖集團題匾“東湖老醋坊”
那么，山西老陳醋的風(fēng)味優(yōu)越在哪里？為何能夠獲得泰斗級專家如此之高的評價？
以“陳”為名，山西老陳醋的風(fēng)味淬煉
山西老陳醋風(fēng)味的出眾，源于工藝的出奇。
首先是原料獨特。如果對比四大名醋可發(fā)現(xiàn)，其他三大名醋均以稻米為原料，只有山西老陳醋以高粱為原材。高粱相比稻米，呈香呈味物質(zhì)更加豐富，比如含有呈現(xiàn)花香的2-苯乙醇、苯乙醛，呈現(xiàn)甜香的香草醛，呈現(xiàn)水果香的十二醇、已醛，甚至于呈現(xiàn)爆米花香氣的2-乙酰基-1-吡咯啉等。這些物質(zhì)通過發(fā)酵，被帶入老陳醋中，被賦予了更加豐滿、多樣的香氣感官。
山西老陳醋的熏蒸工藝
再者是技藝精煉。山西老陳醋的釀制過程，遵循的是千年流傳的五字訣——“蒸、酵、熏、淋、陳”，而要完成這五大步驟，需要經(jīng)歷82道工序，因此，這讓山西老陳醋的釀造周期非常長，最少一年，多則數(shù)年。釀制時間的延長，不僅讓風(fēng)味的轉(zhuǎn)化更加徹底，而且醋液本身也得到濃縮，就如其中的熏蒸工藝，發(fā)酵好的醋進行密封，要被文火熏烤5天左右，大部分水分被蒸發(fā)，醋得以高度濃縮。
最后是陳釀出奇。山西老陳醋，顧名思義，以“陳”為名。山西老陳醋的陳釀，并非將醋束之高閣，而是融入了“夏伏曬、冬撈冰”的特別操作，發(fā)酵好的醋，要在三伏天被“曬”，使醋液不斷蒸發(fā)，又要在寒冬中受“凍”，水分結(jié)冰，冰塊撈出，水分再次減少。
所以，山西老陳醋的釀造，可以說是一場風(fēng)味的淬煉，一年年的日月穿梭，醋液濃縮、轉(zhuǎn)化，最終形成了風(fēng)格獨到的山西老陳醋。
致敬泰斗，非遺傳人親釀仙秦·東湖老陳醋
山西老陳醋與其他食醋相比，無論比重、濃度、黏稠度、可溶性固形物還是不揮發(fā)酸、總糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等指標，均位居全國食醋前列。而也由于風(fēng)味物質(zhì)的豐盛，賦予了其“越陳釀，越香醇”的特質(zhì)。
仙秦·東湖老陳醋
比如，有科研團隊曾利用蒸餾萃取聯(lián)用的方法，對不同陳釀期的山西老陳醋進行檢測，結(jié)果表明，隨著陳釀時間的增加，總酸含量能夠增加30%以上，氨基酸含量能夠增加一倍以上，8年陳釀期陳醋要比5年陳釀期多出諸多風(fēng)味物質(zhì)，像乙酸糠酯、2，3戊二酮、鄰甲氧基苯酚等。
正因如此，越是上了年份的老陳醋，越是具有品飲的風(fēng)味價值，這讓山西老陳醋，不僅僅用于烹調(diào)佐味，更成為一種極具特色的風(fēng)味飲品。
比如，“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝）”的傳承者“東湖老陳醋”，就曾推出用于日常保健的老醋產(chǎn)品——仙秦·東湖老陳醋。這款醋是為了紀念“中國釀造界泰斗”秦含章誕辰115周年所打造。秦含章先生，是新中國食品科學(xué)技術(shù)和工業(yè)與釀造技術(shù)的拓荒者、學(xué)科帶頭人、奠基人，被譽為“中國釀造界泰斗”。其曾參與“國家十二年長遠科學(xué)技術(shù)遠景規(guī)劃綱要”的編制工作，并參與主持籌建了包括江南大學(xué)在內(nèi)的15所輕工業(yè)院校，被中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院授予“終身成就獎”。
秦含章先生像（東湖醋園內(nèi)）
秦含章與東湖老陳醋的緣起，早在上世紀就開始了，他曾先后六次踏進東湖山西老陳醋的廠門，進行調(diào)研、指導(dǎo)、宣傳，并給東湖醋廠留下許多墨寶。正值秦含章先生誕辰115周年之際，東湖醋廠(山西老陳醋集團)集合國粹工藝、老醋底蘊，由非遺傳承人郭俊陸先生，獨家秘制推出“仙秦·東湖老陳醋”聯(lián)名款，重現(xiàn)泰斗當(dāng)年親品親薦的風(fēng)味，致敬泰斗之功，緬懷先生之情。
東湖醋園內(nèi)“中國釀造界泰斗”秦含章先生關(guān)于山西老陳醋工藝的賦詩
秦含章曾把東湖老陳醋的品質(zhì)特色總結(jié)為六點：一是，固態(tài)發(fā)酵工藝復(fù)雜并不容易控制，要有經(jīng)驗的老師傅來制作；二是，各種有益菌共同作用，互相影響、連接，這樣做出來的醋口感獨特；三是，用老的醋醅培育新的醋醅，世代造醅，生生不息；四是，原料消耗比較多，成本較高，釀造時間較長；五是，老師傅要很有經(jīng)驗，才能做出來這樣的醋，這種工藝不容易學(xué)，這樣的老師傅也很難得；六是，老陳醋的濃縮，采用夏曬冬撈，曬的過程蒸發(fā)了大量的醋酸，酸的損失很大，而凍撈的過程只是把醋中的水分濃縮掉，醋酸的損失相對要少很多，易控制，不怕污染。
秦含章先生為東湖老陳醋撰寫的墨寶
而這款醋的品質(zhì)，也是按照秦含章先生當(dāng)年品味的風(fēng)格打造，并在此基礎(chǔ)上薈萃了東湖老陳醋幾十年積累的年份老醋，讓產(chǎn)品呈現(xiàn)出“色香味格”的卓越品質(zhì)。其中，觀其色，呈棕紅寶石色，光澤透亮，而且質(zhì)感濃稠；聞其香，會發(fā)現(xiàn)醋香、酯香、熏香、陳香四香合一、相互襯托、層次豐富；品其味，則能夠感受到濃郁細膩、醇厚柔和的口感，以及酸甜適度、微鮮綿長的口味。整體是一種“綿、酸、香、甜、鮮”的獨特風(fēng)格。
根據(jù)“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝）代表性傳承人”郭俊陸先生介紹：“這款仙秦·東湖老陳醋，非常適合日常直接飲用，因為融合了多重年份的老醋，醋液具有多樣的風(fēng)味層次變化，不同人甚至不同次品味，都會有不一樣的感覺，直接飲用比烹調(diào)，更能夠攝取精華和濃厚滋味。同時經(jīng)過年份陳釀，這款醋幾乎已經(jīng)完全退卻了尖銳的刺激感，取而代之的是有機酸的柔和感，也更加適合直飲口感?！?/p>
老陳醋非遺傳承人郭俊陸先生
郭俊陸，1952年生，山西省太原市人，山西老陳醋集團名譽董事長，一生堅守純糧釀制獨特工藝，完整保留了“美和居”老陳醋熏蒸法釀制技藝。鑒于其在傳承發(fā)展山西老陳醋方面的突出貢獻，2008年被認定為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目老陳醋釀制技藝(美和居老陳醋釀制技藝)代表性傳承人”，2012年獲首屆“中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人薪傳獎”(全國僅60位)。
郭俊陸先生親手釀制仙秦醋，簽名并點評：“這款《仙秦·東湖老陳醋》產(chǎn)品代表了東湖老陳醋的最高水準，并加入了幾十年的年份老醋，以表達東湖人對秦含章先生的緬懷之情，同時也以致敬泰斗之名為消費者帶來一款純手工好醋”。
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